Vamos a empezar a establecer dos cosas, primero que es la cocina tradicional, bueno esta es la que hace nuestra abuelita o Escoffier, con métodos de cocción y técnicas tradicionales, como los son el estofado, braseado, hervido etc., la cocina con la que hemos crecido y de donde se han creado recetas clásicas como un mole de olla o un blanquette. La cocina de vanguardia es la cocina que hoy se conoce como molecular o tecno-emocional, con la cual podemos conseguir nuevas texturas, sabores y temperaturas que con las técnicas tradicionales no podíamos conseguir antes, una cocina que tiene sus orígenes en los 80's y 90's y se da a conocer por Ferran Adrià.
Como en todo en la vida hay gente que la hace de pedo de todo, que si la cocina tradicional y o la de vanguardia es mejor, o que la cocina de vanguardia es solo una moda, otro argumento que escuchado por ahí es que la cocina molecular ya no es cocina, etc. No encuentro el porque discutir que cocina es mejor que la otra, las dos son igual de buenas, si así es son buenas, pero no tan rápido solo son tan buenas como las personas que las ejecutan. ¿Porqué es esto?, una persona sin técnica muy difícilmente podrá ejecutar de manera correcta platillos como tan simples como unos huevos pochados, mucho menos podrá ejecutar unos huevos benedictos al estilo de WD50. He aquí el porque la técnica para mi están importante, no importa que tipo de cocina realicemos, si aplicamos las técnicas adeudadas es muy probable que los resultados que obtengamos sean buenos.
Lo que sucede ahora es que la cocina tecno-emocional esta de moda, esto como todas las modas incomoda a algunas personas con un pensamiento más clásico o de la vieja escuela, y obvio por ser nuevo llama la atención de los nuevos cocineros, los cuales recrean o diseñan nuevos platillos muchos de ellos sin realmente razonar el porque de las cosas, dando como resultado combinaciones de sabores exóticas por el simple afán de ser serlo, sin ninguna reflexión previa a la hora de preparar el platillo. Esto no quiere decir que sea mala, simplemente que hay buenos y malos cocineros practicando este tipo cocina.
Algo que tenemos que tomar en cuenta como chefs, es que si queremos realizar cocina de vanguardia tenemos que tener bien cimentadas nuestras bases culinarias, con esto me refiero a los métodos clásicos, ya que si no dominamos estos con los ojos cerrados, no podremos preparar platillos de calidad aunque tengamos los mejores ingredientes y/o equipos. Por eso si tenemos pensado seguir una linea de vanguardia y experimentación debemos conocer primero las bases de la cocina antes de dar el brinco hacia preparaciones un poco más complejas.
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