Porque sabe tan bien un Dry Aged Beef

Mas que una receta, les voy a dejar algo de cultura carnivora y unos tips para elejir una buena carne. Con este tipo de materia prima es cuando me da gusto que el ser humano este en la cima de la cadena alimenticia. Antes de cualquier cosa y consumir carne tenemos que darnos cuenta que somos el depredador #1 de la naturaleza, también tenemos que reflexionar que somos cazadores hasta cierto punto "sádicos", porque digo esto somos los únicos que metódicamente descuartizan a sus presas (seguimos diagramas dependiendo nuestra cultura),  las dejamos madurar para ablandarlas y no bastando eso las ponemos al fuego. No cabe duda que somos unos salvajes, pero no me mal entiendan, ni crean que esto es un sermón de vegetariano, simplemente es una reflexión que hago para que se den cuenta que la carne no viene del supermercado ni en paquetitos plastificados, fue un animal vivo que fue sacrificado y como tal tenemos que respetar su propósito en el mundo.

Ahora si vamos a lo que es un dry aged, bueno esta carne es el resultado de la maduración, una fermentación controlada donde las bacterias y enzimas junto con el ácido úrico de la misma carne desnaturalizan las proteínas de la carne ablandandola y pronunciando su sabor. Ahora se preguntaran como es que pasa esto, bueno en las condiciones indicadas como lo son una alta humedad, una temperatura baja controlada, se activan las enzimas las cuales descomponen las proteinas, ácidos grasos   en aminoácidos principalmente glutamina, por otra parte la carne cuando se deja madurar pierde humedad, alrededor de un 5%, entonces si usamos nuestra lógica y nos basamos en la regla general de la cocina, al disminuir las concentraciones de líquido en un producto obtenemos una mayor concertación de sabores, a eso le sumamos un aumento en la glutamina, es por eso que la carne madurada es endemoniadamente deliciosa! por lo mismo es muy apreciada en el mercado y su precio al igual es mucho más elevado que el de la carne más comercial.

Como este tipo de carnes se deja madurar semanas y hasta meses, Ahora que tienen una idea de como se trabaja la carne dry aged, no intenten hacerlo en su casa para ahorrarse unos pesos, si hacen esto, compren unos libros sobre el tema, porque lo más seguro es que no les salga y no es que les eche la sal ni nada, pero como les había comentado necesitan una temperatura y humedad adecuada, ustedes van a a decir bueno la meto al refrigerador, pero no es tan fácil, necesitarán un refrigerador solo para la carne, para que no se mezcle con otros aromas, no lo pueden estar abriendo y cerrando para poder controlar la temperatura, y aunque esto suceda recuerden que tienen que cortar una parte considerable de la carne ya que se seca y no es apta para su consumo. Por eso les recomiendo comprar la carne ya madurado por los profesionales.

Suficiente cultura, ahora lo que nos toca a nosotros los cocineros "como cocinamos este tipo de carnes", fácil, es como cualquier otro corte, si más caro y con mayor sabor pero la manera en la que lo cocinamos es la misma. Para mi basta con un poco de sal y pimienta, ¿Qué método de cocción? bueno rostizado, a la parrilla, o sous vide queda muy bien. Al final pueden poelearlo con mantequilla espumosa y tomillo, para acentuar el sabor de la carne. Recuerden que en este caso la carne es nuestro principal producto así que abstenganse de hacer marinadas con sabores fuertes. No la cocinen de más unos 50ºC como temperatura interna es más que suficiente, de otra manera estaríamos comiendo una suela de zapato. Ah! otra cosa, yo se que cuando preparamos algo así siempre tenemos ganas de cocinarlo y comerlo al instante, pero es mejor si dejamos nuestras ancias carnívoras y dejamos reposar el corte de carne unos 5 minutos, ¿cual va a ser nuestra recompensa al hacer esto? vamos a tener un corte más jugoso porque los jugos de la carne se van a repartir y no se van a salir al primer corte.

Les dejo un link por si quieren aprender un poco más, también pueden consultar el libro de Harold McGee, ahí viene más sobre el tema.
http://beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/Dry%20Aging%20of%20Beef.pdf

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