¿Carne a la parrilla? - tips y puntos básicos

A lo largo de mi carrera como cocinero la gente me pregunta como hacerle para preparar un corte de carne, ¿que si le ponen o no le ponen una marinada? ahora voy a aprovechar para pasarles unos tips para que sean unos chingones de la parrilla.

Como les comente el post anterior, antes de escoger el corte tenemos que entender que para que una carne sea buena lleva todo un ritual atrás, que va desde la manera en la que los productores alimentan la res, la sacrifican, la procesan y nos las venden. Ahora que ya entendieron esto el sabor del corte va a ser tan bueno como la calidad de sus carne, bueno eso y su técnica al prepararla, pero para eso es este post, espero que aprendan algo y lo apliquen en sus parrilladas.

1. Elegir la carne; tenemos que escoger la carne, cual es la mejor, bueno eso lo decide nuestro gusto y economía. En el caso de los cortes entre más marmoleo tenga la carne, más suave y mejor sabor va a tener, ahora me van a preguntar ¿que es eso del marmoleo?, son las vetas de grasa que tiene la carne. En México podemos encontrar diferentes calidades, las más comunes son la Prime, selected, choice y standard, de estas la que tiene mejor marmoleo es la prime. También podemos encontrar stearling silver o american kobe, que al igual que las prime tienen un marmoleo muy bueno, pero si ustedes quieren la decadencia en carnes y su bolsillo se los permite pueden comprar carne de Kobe, que tiene una textura casi de mantequilla.
2. ¿Marinar o no marinar? esta es una pregunta difícil de responder, en lo personal prefiero no usar marinadas en mis cortes de carne, por lo menos no en los dry aged, prime o kobe, me gusta el sabor de la carne al natural. Si algunos de ustedes les gusta marinar su carne adelante, pero les recomiendo no usar sal en la marinada ya que por se higroscópica va hacer que su corte pierda un poco de sus jugos. Para los cortes a la parrilla me gusta más utiliza marinadas a base de aceites, ya que estas nos van a ayudar a transportar el calor de manera más uniforme al corte.
3. Puesta a punto de sal; hay que poner el punto de sal exacto para potenciar el sabor de la carne, una carne sin sal no sabe a nada. ¿Cómo saber cual es el punto de sal correcto? tenemos que espolvorear la sal de manera uniforme de tal manera que forme una ligera capa sobre nuestra carne. ¿Qúe sal es mejor? a mi me gusta poner sal gruesa en cortes grandes, hablo de cortes de 450gr o más, porque los tropiezos de la sal gruesa le da una textura interesante a la carne, pero para un cote pequeño esto gránulos de sal pueden salar nuestra carne. Entonces para cortes pequeños, sal kosher o sal fina.
4. La cocción; primero tenemos que precalentar nuestra parrilla, esta tiene que estar bien pinche caliente para que cuando pongamos nuestro corte este forme una costra (en otro post les explico la verdadera historia sobre el sellado de la carne), pero ojo tenemos que poder graduar el calor de la parrilla, ya sea por elevación o control del fuego, esto para poder controlar la cocción de la carne.  En el caso de la parrilla como la fuente calor es directa marcamos la carne de un lado, volteamos , giramos y terminamos la cocción volteando la carne del lado en que la empezamos a cocinar, aqui es donde formamos los rombos característicos de la parrilla. Aquí cada quien la da el termino a su carne, ¿cuál es el mejor? eso es cuestión de gustos a unas personas nos gustan los cortes suaves y jugosos a otras preferirán suelas de zapato, para las personas que nos gustan jugosos, les recomiendo no cocinarlas con una temperatura interna más allá de 50ºC. 
5. Reposo; guarden sus ansias de querer incarle el diente a la carne, hay que dejarla reposar al menos 5 minutos para que se distribuyan los jugos de manera uniforme. Si no la dejan reposar cuando lo corten esos jugos se van a perder.
6. Guarniciones; pueden usar casi cualquier preparación a base de papa, papas horneadas, double baked, puré de papa. 

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