Existen algunos mitos sobre el porqué debemos sellar la carne, muchos los cuentan pero pocos dicen la verdad. Por ahí repiten una teoria de 1800 de un científico alemán Justus Von Liebig, el decía que cuando sellamos la carne, se forma una costra y que esta nos sirve para retener los líquidos de la pieza que estamos sellando. ¿Pero esto es cierto? La verdad no, bueno más o menos, si cuando sellamos se forma una costra, pero no es hermética, de hecho cuando escuchamos el tzzzzzz que hace la carne en un sartén es el sonido que hacen los líquidos que tiene la carne al contacto con una superficie caliente.
Ahora que saben que no sellamos para retener líquidos en ese precioso tejido muscular, algunos se deben estar preguntando ¿entonces para que se sella la carne?, la respuesta del millón es por sabor, cuando llegamos a una temperatura arriba de los 120ºC damos paso a la reacción de maillard, ¿qué madres es esto?, es una reacción química que donde las proteínas se desnaturalizan y los amino ácidos libres y se unen con los carbohidratos para formar melanoidinas, estas son las que nos dan el color y una sabor profundo y amargo, de ahí que a la mayoría de nosotros nos gusta la costra que se forma en un asado.
¿Como se debe sellar la carne?, primero se debe calentar una sartén, plancha, antes de poner la carne la superficie donde vamos a sellarla debe estar bien caliente, de otra manera lo que pasará es que tenderemos un sellado al vapor y no vamos a conseguir una costra con color. ¿Qué pasa si la superficie esta demasiado caliente? la carne se va a resecar mucho y no conseguiremos una cocción pareja, aquí es cuando encontramos la tipica marca muy cocido en las orillas y crudo en el centro, no un rosado parejo.
El color que buscamos en un sellado es un café oscuro o como lo llaman nuestro compas del norte, golden brown, la regla básica para saber si el color que buscamos es el correcto es, "when it's brown it's cooked, when it´s black it's fucked" la traducción, cuando esta café esta cocinado cuando esta negro esta quemado, muy fácil ¿no?
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Ahora que saben que no sellamos para retener líquidos en ese precioso tejido muscular, algunos se deben estar preguntando ¿entonces para que se sella la carne?, la respuesta del millón es por sabor, cuando llegamos a una temperatura arriba de los 120ºC damos paso a la reacción de maillard, ¿qué madres es esto?, es una reacción química que donde las proteínas se desnaturalizan y los amino ácidos libres y se unen con los carbohidratos para formar melanoidinas, estas son las que nos dan el color y una sabor profundo y amargo, de ahí que a la mayoría de nosotros nos gusta la costra que se forma en un asado.
¿Como se debe sellar la carne?, primero se debe calentar una sartén, plancha, antes de poner la carne la superficie donde vamos a sellarla debe estar bien caliente, de otra manera lo que pasará es que tenderemos un sellado al vapor y no vamos a conseguir una costra con color. ¿Qué pasa si la superficie esta demasiado caliente? la carne se va a resecar mucho y no conseguiremos una cocción pareja, aquí es cuando encontramos la tipica marca muy cocido en las orillas y crudo en el centro, no un rosado parejo.
El color que buscamos en un sellado es un café oscuro o como lo llaman nuestro compas del norte, golden brown, la regla básica para saber si el color que buscamos es el correcto es, "when it's brown it's cooked, when it´s black it's fucked" la traducción, cuando esta café esta cocinado cuando esta negro esta quemado, muy fácil ¿no?
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