Desde un punto de vista bastante personal creo que uno de los ingredientes que más identifican a la cocina mexicana, fuera de los chiles es el achiote, ¿pero que es el achiote y para que sirve? bueno para empezar el achiote es una fruta y lo que utilizamos son sus semillas, estas las utilizaban para teñir telas y para cocinar. El achiote tiene un sabor muy especial (medio amargo y hierro), se puede utilizar muy bien para adobar y marinar carnes.
El achiote es muy utilizado en la península de Yucatán y el plato más conocido alrededor del mundo que usa este condimento es la cochinita pibil, un platillo que sabe poca madre en tacos o tortas, yo prefiero las tortas aliñadas con un poco de aceite de oliva.
Acá en México como en todos los países hay gente que dice tener la mejor receta para hacer cochinita, y la neta esta cabrón poder decir cual es la mejor, la que a mi me ha funcionado es esta, eso si, les recomiendo siempre intenten conseguir la naranja agria ya que si ocupan de la valenciana el sabor cambia mucho y el resultado no es tan espectacular, yo igual como buen amante del cerdo les recomiendo utilizar recortes de la cabeza de cerdo cuando hagan la cochina, de esta manera tendrá mayor untuosidad y una diversidad en texturas (aquí depende mucho del gusto de cada quien). Para la salsa de habanero es mejor si la hacemos con anticipación para que las cebollas se maceren bien y tenga un sabor más redondeado.
Algunas personas piensan que preparar la cochinita es difícil, pero no es un estofado muy fácil de cocinar, no se dejen impresionar por la lista de ingredientes necesarios, preparla es tan fácil que hasta un chango entrenado lo puede hacer.
Algunas personas piensan que preparar la cochinita es difícil, pero no es un estofado muy fácil de cocinar, no se dejen impresionar por la lista de ingredientes necesarios, preparla es tan fácil que hasta un chango entrenado lo puede hacer.
Para la cochinita Pibil (5 pax):
- 1.5 kg cabeza de lomo de cerdo
- 0.5 kg cabeza de cerdo
- 1.0 kg jitomate guaje
- 0.2 kg achiote
- 0.3 kg cebolla blanca
- 4 pza ajo
- 2.0 kg naranja agria
- .05 lt vinagre de manzana
- .05 kg chile habanero
- 3 hojas de laurel
- 1/2 rama de canela
- 3 pza clavo
- .005 kg comino
- sal
- pimienta
- hoja de plátano
Preparación
- Sacar el jugo de las naranjas agrias, aproximadamente .750 lt
- Se procesan todos los ingredientes con excepción de la carne.
- Se corta la carte en cubos y se pone a punto de sal y se marina con el adobo, alrededor de 12 horas.
- Se colocan las hojas de plátano en una cacerola de forma que estas cubran el 100% del interior de la cacerola.
- Se agrega la carne con el adobo y se pone a cocinar a fuego bajo, alrededor de 4 - 5 horas (si quieren usar la olla express en 45 minutos esta lista).
- Desmigar la carne y mezclar con el adobo.
- Aliñar con aceite de oliva, (opcional, no es para nada tradicional pero le da un sabor muy bueno).
Para las cebolla encurtidas:
- 3 cebollas moradas
- orégano
- 0.5 lt vinagre blanco
- 4 pza. chile habanero
- Sal
- Pimienta
Procedimiento
- Se filetean las cebollas moradas.
- Se pican finamente los chiles habaneros.
- Se mezclan todos los ingredientes y se ponen a punto de sal y orégano.
Esta salsa le va bien a la cochinita, también unos wedges de limón son un buen acompañamiento y claro no vayan a olvidar los frijoles refritos, o que pedo ¿se les olvida el inglés?
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