Que pedo con el Umami

Así es que pedo con el Umami, suena como término reggaetonero pero no tiene nada que ver con estos weyes, creo que ya les había adelantado algo de este tema en otro post. Para mi sabor es relativamente nuevo, no fue hasta el 2005 que me encontré por primera vez con esta palabra en el libro de Miguel Sánchez Romera, y el término me pareció muy interesante, un sabor del cuál no me hablaron nunca en la escuela.

El umami es considerado desde los 80's como el quinto sabor, fuera de los 4 antes ya conocidos (dulce, salado, ácido, amargo), este sabor fue descubierto por un científico japonés llamado Kikunae Ikeda a principios del siglo 20. Hoy en día lo podemos encontrar en una gran variedad de algas y moluscos, también lo podemos conseguir procesado para utilizar como sazonador en la comida, de hecho la industria utiliza este aminoácido en varios productos, uno de ellos las papas sabritas (de ahí que no puedas comer solo una).

Es importante que no confundan el término umami con el glutamato monosodico, este aminoácido es el responsable de resaltar en sabor umami, pero en ningún momento se convierte o se ha convertido en el sabor, es un término mal empleado por algunos cocineros.

¿Cómo reconocemos el umami? esto es bien difícil, deja una sensación de saturación en la lengua y nos hace salivar, resalta los aromas de los productos, es mucho mejor cuando existe un punto de sal adecuado.

¿Qué utilización le podemos dar al glutamato como cocineros? en primer lugar lo podemos utilizar si por asares del destino nos vemos en la necesidad de cocinar con menos sal de la acostrumbrada y para darle una redondez a los platillos que cocinemos. ¿Qué si es trampa utilizarlo? ahhhhh, puede ser existen varios ingredientes que contienen este aminoacido, por lo tanto si sabemos emplearlos y prepararlos no tenemos que añadirle glutamato extra a nuestros platillos.

Les dejo una lista de ingredientes que contienen glutamato, para que no se vean en la necesidad de agregarlo.

INGREDIENT	Milligrams Glutamate per 100 grams	MilligramsInosinate per 100 grams	MilligramsGuanylate per 100 grams	MilligramsAdenylate per 100 grams
Beef	107	107
Pork	2.5	122
Pork Fillet	40
Cured Ham	337
Chicken	1.5	76		13
Chicken Bones	40
Scallop	140			170
Snow Crab	19			32
Blue Crab	43
Alaska King Crab	72
White Shrimp	20
Niboshi/Small Dried Sardines	50	863
Sardine	280	193
Mackerel		215
Sea Bream		215
Tuna		188
Cod		44
Prawn	43	92
Squid	146			184
Oyster	137
Clam	208
Scallop	159
Mussel	105
Dried Lever	1378
Makombu	3190
Rausu Kombu	2286
Rishiri Kombu	1985
Hidaka Kombu	1344
Naga Kombu	241
Wakame	9
Nori	1378
Bonito Flakes	36	700
Tuna Flakes	31	967
Bonito		285
Parmesan	1680
Emmenthaler	308
Cheddar	182
Cow’s Milk	1
Goat’s Milk	4
Cabbage	50
Spinach	48
Tomato	246
Green Asparagus	49
Corn	106
Green Peas	106
Onion	51
Potato	102
Shiitake Mushroom (fresh)	71
Shiitake Mushroom (dried)			150
Enoki Mushroom			21.8
Truffles	8.5	.3	5.8
Soy Beans	66
Sweet Potatoes	60
Chinese Cabbage	100
Avocado	18
Apple	4
Grape	5
Kiwi	5
Fish Sauce (China)	828
Fish Sauce (Japan)	1383
Fish Sauce (Indonesia)	727
Fish Sauce (Malaysia)	621
Fish Sauce (Myanmar)	948
Fish Sauce (Philippine)	988
Fish Sauce (Thailand)	950
Fish Sauce (Vietnam)	1370
Soy Sauce (China)	926
Soy Sauce (Japan)	782
Soy Sauce (Korea)	1264
Soy Sauce (Philippine)	412
Natto/Soy Beans (Japan)	136
Daw Dawa/Soy Beans (West Africa)	965
Soumbara/Locust Beans (West Africa)	1700
Douchi/Soy Beans (China)	476
Unroasted Green Tea	668
Marmite

La tabla es del UMAMI INFORMATION CENTER http://www.umamiinfo.com/

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