¿Sarcasmo en la comida como línea creativa? ¿Muchos se deben preguntando qué quiere decir esto?
Que mejor ilustración para esta idea que un plato de Homaro Cantu, este platillo se llama Road Kill, en español significa atropellado, ¿suena apetitoso? ¡claro que no!, pero que más da, es bizarro, bien pensado y desde el punto de vista creativo provocador. La fuente de inspiración de este plato tampoco es nada apetitosa, es la representación dulce de una ardilla que fue atropella, una visión común en los suburbios de Estados Unidos.
Con el concepto de sarcasmo en la comida, quiero definir una linea creativa que poco se utiliza en el mundo de los restaurantes, una manera de experimentar con la comida y de atreverse a jugar con nuestros comensales. Una linea de creatividad que si ustedes la quieren ver algo torcida, bizarra y con un poco de humor negro, pero que al final del camino es inteligente y bien estructurada.
Con esto me refiero a la picardia para crear un plato, algo que por su nombre y montaje, rompa con los tabúes tradicionales en la cocina. Lo podría llamar la manera irreverente de cocinar, que no sigue los tradicionales protocolos que se nos han impuesto a los cocineros, ya sea en nuestros trabajos o en las escuelas de gastronomía.
Esto es algo relativamente nuevo y poco visto en la industria, ¿porqué? bueno no hay muchas personas con ese sentido del humor, no a todos les gusta que jueguen con su comida y por la misma razón son pocos los cocineros que se atreven a realizar este tipo de platillos.
Tenemos que abrir nuestra menta a nuevas formas de ver las cosas, ver el mundo de la gastronomía desde otra perspectiva, una menos tradicionalista. Como creativos de la cocina tenemos la posibilidad de diseñar platillos desde varias fuentes de inspiración, ¿quién es quién para decirnos que podemos o que no podemos?
¿Quiénes dicen que es lo que se puede y no se puede poner en un plato?, o la manera en la que tenemos que presentarlos, ¿porqué seguir los lineamientos que se nos enseñaron durante 4 años de licenciatura?, siempre los instructores nos dijeron que hacer y el porque, pero esa es la cocina tradicional. Ahora con las nuevas técnicas de cocina podemos aventurarnos a jugar con las presentaciones, temperaturas, es más hasta con las palabras a la hora de vender un platillo.
Yo realmente le apuesto a la irreverencia. Estoy convencido de que como creativos tenemos la oportunidad de romper esquemas y divertirnos con la comida. La irreverencia es divertida, provocadora y genera controversia, y que mejor para un creativo que hacer polémica. También la irreverencia atrae a la prensa, buena o mala, pero como siempre he dicho es mejor que hablen mal de uno a que no hablan nada.
Para los estudiantes que vayan a leer esto, lo que viene es muy importante, no me hagan 100% caso a lo escribí. Es importante que como cocineros tengan unas bases culinarias bien cimentadas, sin ellas el crear cosas nuevas se vuelve más complicado. Una vez que hayan pulido sus técnicas y ampliado sus conocimientos podrán escoger en que linea de trabajo se van a dedicar, una tradicional, moderna o se inventan una.
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