Mis recetas para la muestra gastronómica en la Condesa - Cocina de vanguardia

El sábado y domingo se realizó una muestra gastronómica en el parque México de la colonia Condesa, y a mi me toco hacer un plato de vanguardia, hice algunas pruebas y la que se quedó mas por presupuesto que por otra cosa (bueno sabe bien pero no era mi favorita), fue la tierra especiada de chocolate, polvo de mernegue ligero de menta, espuma de pistache al hinojo (el nombre suena más fancy que la dificultad del plato).

Para los que fueron y probaron lo que hice el sábado y domingo en la muestra gastronómica en la Condesa y quieren hacer la receta en su casa se las dejo, para los que no fueron y de pura casualidad tienen curiosidad también se las paso.

Las recetas están más que probadas, no soy envidioso y les pongo recetas como las de algunos libros o blogs que andan por ahí que nada más no salen.

Tierra especiada de chocolate, polvo de merengue ligero de menta, aire de pistache al hinojo.

Para el biscuit

• .200 kg harina
• .050 kg cocoa
• .090 kg mantequilla
• .050 kg nutella
• .200 kg azúcar
• .200 kg huevo
• 1 pza. chile pasilla
• .003 kg cardamomo
• .055 kg manteca de cacao

Preparación

1. Quitar las semillas y las venas del chile pasilla.
2. Moler en un procesador junto con el cardamomo hasta conseguir un polvo fino.
3. Cernir el harina, cocoa y el polvo de especias 2-3 veces.
4. Acremar la mantequilla y la nutella.
5. Hacer un merengue francés con las claras de huevo.
6. Blanquear las yemas de huevo.
7. Mezclar las yemas con la mantequilla y nutella previamente acremadas.
8. Mezclar las yemas y las claras de manera envolvente.
9. Agregar la cocoa y el harina en forma de lluvia, y envolver.
10. Poner la mezcla en un molde para pastel y hornear a 180ºC.
11. Enfriar y desmoldar.
12. Desmigar el biscuit y mezclar con la manteca de cacao en el robot.

Para el merengue ligero de menta

• .090 kg claras de huevo
• .100 kg menta fresca
• .100 lt agua
• .006 kg grenetina
• .150 kg azúcar glass
• .010 kg fécula de maíz

1. Hidratar las hojas de grenetina.
2. Hacer una infusión con la menta y el agua, 2 minutos.
3. Colar y enfriar.
4. Mezclar las hojas de grenetina con la infusión de menta.
5. Hacer un merengue francés.
6. Agregar la infusión de menta al merengue en forma de hilo.
7. Colocar sobre una charola con silpat y deshidratar a 100ºC, alrededor de 8 horas.
8. Poner en una bolsa y triturar hasta conseguir un polvo fino.

Para el aire de pistache al hinojo

• .600 lt leche
• .200 lt agua
• .070 kg azúcar
• .100 kg bulbo de hinojo
• .020 kg mantequilla sin sal
• .003 kg lecitina de soja

Preparación

1. Caramelizar el bulbo de hinojo con la mantequilla y el azúcar.
2. Agregar el pure de pistache y cocinar 10 minutos más.
3. Agregar la leche e infusionar alrededor de 15 minutos.
4. Procesar el una licuadora hasta conseguir una textura tersa.
5. Colar, agregar el agua y mezclarla lecitina de soja con la ayuda de un turbo.
6. Espumar hasta conseguir la consistencia de aire.

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