A todos les gusta un buen rabo

Esto es literal y no tanto, al 90% de los hombres les gusta una buen rabo, es hecho científico y su gustan pueden comprobarlo viendo un partido de volley de playa ahora que están las olimpiadas o pongan un rabo braseado sobre la mesa, lo más seguro es que obtengan la misma reacción. No hay algo que nos haga voltear las miradas que eso, si no me creen basta con llevar acabo este experimento y ver como las miradas de todos se centran en este pedazo de carne.

El rabo es una pieza no muy común, no es que salgas y en la esquina tengan un rabo para usted, por eso no lo vemos muy seguido en el menú de los restaurantes, si lo queremos disfrutar, muy probablemente lo tendremos que preparar nosotros. Mucha gente cree que es difícil cocinar el rabo de res, la verdad es que no, simplemente se lleva su tiempo.

Lo chingón de esta suculenta pieza, es que la podemos disfrutar en una sopa, como la oxtail soup, muy popular en los paises anglosajones o un rabo braseado, ambas son excelentes maneras de comer esta inusual parte de la res.

Les dejo la receta, es solo para los que son pacientes y tienen tiempo, si usted no cuenta con ninguno de los dos, no se las recomiendo, van acabar desesperados o comiendo un rabo duro.

Rabo braseado

• 500 gr rabo de res (si no saben cortarlo, pidan al carnicero que lo corte para ustedes, si no se van a acabar el filo de su cuchillo).
• 1 cebolla amarilla
• 2 dientes de ajo
• 1/2 poro chico
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• semilla de cilantro
• semilla de mostaza
• cardamomo
• fondo oscuro
• whiskey

Elaboración

1. Sellar el rabo de res en aceite de oliva, retirar de la cacerola y ahí mismo rostizar los vegetales.
2. Volver a echar (si a huevo echar) el rabo y deglasar con el whiskey.
3. Agregar el fondo oscuro hasta que cubra por completo la carne.
4. Tapar y dejar cocinar a fuego bajo durante 5 horas o hasta que el rabo este echo.
5. Colar y guardar el liquido para hacer la salsa, desmigar y formar cilindros con el rabo en papel film.
6. Reducir la salsa y servir el rabo.

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de los fogones a ROCKSTARS; los cocineros como producto de la mercadotecnia

Estamos en una época donde ser cocinero está de moda y ahora muchas personas quieren ser chefs por lo que se ve en la TV, se dejan llevar por lo que los grandes medios de comunicación muestran de nuestra profesión, lamentablemente así no es el pedo. Pocos, realmente pocos son los chefs que llegan a ser imágenes públicas famosas, y de esos pocos son los que son realmente buenos en una cocina.

Como casi todo lo que vende la caja negra (ahora pantalla negra), es moda, nuestra profesión también lo es. Me ha tocado gente que me dice que quieren estudiar para chef porque quieren ser como los chefs que salen en la televisión, hasta me han dicho que quieren ser como el Oropeza (cada quien sus aspiraciones).

La realidad es muy diferente, si nosotros queremos ser buenos cocineros, nunca podremos llevar una vida como la que se ve en la TV y mucho menos si se quiere procurar una buena cocina en el restaurante, ya que este es muy demandante.

Antes la gente veía a los chefs de una manera fancy, ahora ya no existe tanta solemnidad en la cocina, yo podemos usar el cabello largo, tatuajes etc., tal como lo hacen los rockstars. Ahora que la vida que muchos llevamos o solíamos tener no difiere mucho a la de las estrellas de rock, mucho alcohol, sexo y drogas. Algo para documentar lo que escribimos en este párrafo esta el libro de "kitchen confidential" de Anthony Bourdain, vale la pena que le echen un ojo.

Todo este look lo vemos en la TV, pero no es aplicable en todas las cocinas ni en todos los cocineros, como les he dico este pedo es un estilo de vida, que a lo mejor solo llevamos los locos clavados en este pedo.

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Si la vida te da limones, haz un GIN TONIC

Que gran bebida es esta, por lo mismo es mi cocktail preferido, va bien en cualquier epoca del año y en cualquier evento, es refrescante, es amargo y empeda. ¿Qué mas se le puede pedir a un trago?, por eso el gin tonic es mi favorito y si es bueno para el principe Carlos, es lo suficientemente bueno para mi. En general la ginebra es mi destilado de preferencia, va bien en un martini o negroni, por cierto y no es comercial si es con Hendrick's mejor!.

Gin Tonic

• 1 1/2 onza de ginebra
• Hielo
• Limón real, eureka o amarillo
• Agua quina

Preparación

1. Mezclar todos los ingredientes en un vaso.

Recuerden que para hacer un buen trago, necesitan un buen hielo si este se deshace muy rápido el sabor de nuestro trago se diluirá.

CHEFUCKER en las olimpiadas

Hasta creen, no hay tanto presupuesto, pero veanlas hoy que empiezan, bueno solo el panbol la inauguración oficial es mañana, pero ya saben como son los futboleros. En general dicen que se van a poner bien las olimpiadas, nada más no sigan a los comentaristas que para todo meten el pan wonder,  mientras seguiremos subiendo las recetas mas conocidas de Inglaterra y disfrutando de unas chelas de la tierra bretona.

Ahora con esto de las olimpiadas muchos restaurantes se cuelgan de este evento, al igual que nosotros y sacan su menú de temporada, el otro día me comí un chicken pot pie bien malo, por eso les voy a dejar esta receta del shepherd's pie, aya se no es lo mismo y aunque es parecida para mi es mejor, la neta el pollo no es mi animal favorito y menos ahora con eso de la gripe aviar, por eso el shepherd's pie es la opción.

Shepherd's pie

• .400 kg pierna de cordero
• 1 pza cebolla amarilla chica
• 2 dientes de ajo
• 1/2 taza de chícharos tiernos
• 1 rama de apio
• 1 pza de zanahoria
• 2 piezas de jitomate
• tomillo
• laurel
• perejil
• sal
• pimienta
• 2 pza papa
• mantequilla
• queso gruyere
• aceite de oliva

Elaboración

1. Cortar todos los vegetales en cubos chicos.
2. Moler la carne de cordero.
3. Saltear los vegetales en aceite de oliva a fuego bajo, hasta que caramelicen.
4. Agregar el tomillo, ajo y laurel, cocinar 5 minutos.
5. Agregar el jitomate y cocinar 15 minutos.
6. Agregar la carne de cordero y poner a punto de sal.
7. Retirar el tomillo, y el laurel, espolvorear con perejil picado.
8. Poner en un recipiente de ceramica o vidrio lo que tengan y cubrir con el puré de papa.

Para el puré de papa

1. Cocer las papas hasta que queden blandas.
2. Mezclar con mantequilla y el queso gruyere.
3. Poner a punto de sal y pimienta.

Para terminar

1. Hornear a 180ºC hasta que el puré de papa dore un poco.

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La comida del staff

Para mi la comida del staff es tan importante como la comida que se sirve en sala, debemos alimentarnos bien, para estar al tiro en el servicio o la hora de la prep. Algunas personas, jefes de cocina no le dan la importancia que esta tiene, pero simplemente nos tenemos que poner a reflexionar como esta frase a barriga llena, corazón contento, afecta nuestro trabajo y por ende la calidad de alimentos que ofrecemos a nuestros comenzales.

Yo realmente disfruto de una buena family meal (como le llaman los gabachos) y la neta este nombre tiene mucho significado, en la cocina se hacen buenos amigos y pasas tanto tiempo con esas personas que pueden llegar a ser una segunda familia. Lo chingón de las family meal es que se puede experimentar o probar platillos de otros países o regiones.

Este video de Rene Redezepi, nos muestra la importancia que le dan en Noma a la comida del staff, su filosofía y la disciplina que se tiene en su cocina para hacerla, la verdad esta muy chida y estoy casi al 100% deacuerdo con ese pedo, échenle un vistazo, la verdad el capital humano es el activo más valioso de un restaurante.

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fish & chips

El fish & chips es de los platos más representativos de Inglaterra, una isla con fama de mala gastronomía, pero este es uno de los platillos mas representativos de su gastronomía y que igual más me gustan, servidos con vinagre de malta una buena tártara son excelentes.

Los verdaderos fish & chips, van cubiertos en una pasta a base de cerveza, aunque aquí en mexico los sirven rebosados o empanizados, ustedes ya saben porque esas ocurrencias de la gente quesque para que sepan mejor.

Para los que siguieron leyendo hasta aquí les dejo la receta, la única, la original y la más fregona.

Fish & chips

• 60 grs harina
• 50 grs maizena
• sal
• pimienta
• 50 ml agua mineral
• 80 ml cerveza oscura (stout, les dejo el link para que sepan que pedo; las stout)
• Bacalao fresco (pueden ocupar otro pescado blanco si no consiguen el bacalao)

Elaboración

1. Mezclar 50 gr de harina con 50 gr de maizena, poner a punto de sal mezclar los polvos con los líquidos hasta conseguir una masa tersa, dejar reposar 15 minutos.
2. Enharinar los filetes de bacalao, pasar por la masa y freír a 180ºC.

Para las papas

1. Cortar las papas en rectángulos de 5 X 5 X 70 mm.
2. Precalentar el aceite  hasta conseguir una temperatura de 150ºC.
3. Agregar las papas y cocinar a esta temperatura hasta que estén blandas (aqui no van a tomar color).
4. Retirar de la grasa y escurrir la grasa.
5. Subir la grasa a 1780ºC y cocinar hasta que las papas doren, poner a punto de sal y pimienta.

Los fish & chips se sirven en periodico, claro esta que limpio, cualquier otro recipiente es muy fancy y fuera de la tradición.

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Tinta en la cocina

Así como Londres es la capital del rock y la música es una forma de decir algo, los tattoos son una forma de expresión, por lo mismo hablemos de tintas, en la cocina existen dos la tinta de calamar (también esta la de pulpo) y la tinta en los cocineros. La de calamar la utilizamos para cocinar varias cosas, risottos, pastas, salsas etc. y la que se lleva en la piel es para expresar un estilo de vida.

El trabajo en una cocina está cabrón, te gusta o no te gusta, no hay punto intermedio, veo esta profesión desde un punto de vista diferente a la mayoría de las demás, aunque de cierta manera en la cocina trabajamos como esclavos, tenemos varías libertades que en otros ámbitos laborales no tendríamos, una de ellas es la de hacernos un tatuaje. 

No veo el porque no hacerse uno, la verdad si llevas en la sangre el ser cocinero también lo puedes llevar en la piel, sobre todo cuando lo vives como debe de ser, es todo un estilo de vida y como tal lo debemos vivir. Pocas son las profesiones en donde portar tatuajes visibles es común, afortunadamente en la cocina no hay pedo con eso.

Ahora regresando a la tinta de calamar o pulpo, les dejo una receta que me gusta mucho, es medio fancy pero bien vale la pena que la intenten hacer en casa.

Pasta de tinta de calamar

• 16 yemas de huevo
• .5 kg de harina
• 1 cucharada de aceite de oliva
• sal
• agua
• cucharada de tinta de calamar

Elaboración

1. mezclar todos los ingredientes y amasar durante 5-8 minutos hasta conseguir un pasta tersa.
2. Cortar la pasta a su gusto, farfalle, spaghetti, tagliatelle etc.
3. Saltear cebolla, ajo y un peperonccini en aceite de oliva, agregar la pasta poner a punto de sal y servir.

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hablemos de chelas, LAS STOUT

Ahora vamos a hablar de la crema de las cremas, la única, la mejor, la bebida más chingona que el ser humano pudo haber inventado, la cerveza. Para mi no existe otra bebida tan versátil y de tan buen sabor como el licuado de cebada, va bien con todo, es llenador, mareador y para los que son geeks-cheleros-gastronomicos hay cervezas que pueden acompañar todo tipo de platillos y por eso he decido dedicarle un post a este espumoso líquido ámbar.

Existen cervezas de todos tipos, las hay para pedas y pedos, el mundo de la cerveza es casi tan grande aunque más espumoso y refrescante que el de los vinos, no hay como salir del trabajo llegar a la comodidad de un sillón y destapar nuestra cerveza favorita, pensar en la nada y solo disfrutar de este fermentado elixir.

Para nuestra fortuna hay varias cervecerías que se encargan de producir este caldo de vida y ahora gracias a la globalización podemos probar cervezas de todas partes del mundo comerciales y otras no tanto, en E.U.A. empezó una escena muy interesante de micro cervecerías, intentando replicar las cervezas europeas, sobre todo las belgas, alemanas y las británicas, poniendose de moda las I.P.A., ahora en México se esta dando un espacio similar a las cervezas, con muy buenos expositores como lo son calavera, amalia, tempus y minerva.

Hay varias maneras en las que se podemos clasificar las cervezas, la que más me agrada es por tipo, stout, munich, ale, indian pale ale, viena etc., les voy a dar un recorrido por cada tipo de cheve  dejarles mis marcas favoritas para que prueben, si ustedes conocen de otras, ¡avisen para probarlas!.

Haciendo uso del oportunismo olímpico y aunque no somos patrocinadores oficiales ni nada nos colgaremos de las justas griegas, así que hablemos un poco de las stouts, mi segundo estilo de chela favorito. Estas cervezas son estilo inglés, amargas, están hechas de cebada y su tostado es el que les da ese color oscuro y el amargor. Esta no es el tipo de sabores que les recomendaría si no están acostumbrados a los sabores fuertes y amargos. Lo mejor de estas cervezas es que tienen un contenido de alcohol superior al promedio 7-8% (esta chido si lo que quieren es agarrar la peda).

Hay varios tipos de estas stouts, algunos de ellos son las Dry Stout que son como la guinness, oscuras, con un sabor a café tostado. Las Milk Stout estas son un poco más dulces que las dry stouts porque les añaden lactosa en el proceso de elaboración. Imperial Stout, estas son los que tienen mayor contenido alcohólico 9-11%. Outmeal Stout estas estan hechas con avena, lo que les da un sabor un poco más dulce que las preparadas con malta.

Ahora que saben un poco más de las cervezas, vayan y tomen unas cuantas cheves, que hueva quedarse solo con la teoría. En el D.F. esta la Belga, si así es vayanse a la Belga y busquen cerveza, ahí hay un master cervecero muy buen pedo y les puede echar la mano a escoger una cerveza de acuerdo a sus gustos.

Por cierto el otro día probe una de calavera beer, es la mexican imperial stout, la verdad esta muy buena se las recomiendo.

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THE ICECREAMISTS helada irreverencia

Como ya todos saben esta de moda lo de las olimpiadas y ese desmadre, aquí en el blog también nos llegó el espíritu olímpico, así que estaremos escribiendo algo sobre esta isla con fama de mala gastronomía.

Hablando de helados la capital es Italia, pero mi hermana pasó el dato de esta heladería en Inglaterra y la verdad me dejó impactado, WOW! no mamen! este es el concepto del que les hablaba hace unos posts, la irreverencia en la gastronomía como  línea de creatividad y/o estrategia de marketing.

Estos cabrones Ingleses hacen una heladería que para mi gusto la decoración me recuerda el estilo de los sex pistols, un poco más oscuro, que desde mi punto de vista no tiene madre, se me hace un concepto muy bien pensado y excelentemente ejecutado.

El icecreamist fueron los primeros en hacer una helado hecho a base de leche materna (la verdad como yo no le entraría a ese pedo, pero igual hay mercado para todo), para los calientes que leen este post, no... no se sirve este helado en su envase de origen. Para mi esta manera de hacer helados es innovadora y lo que hicieron para este año, es una paleta de absent con 80% de alcohol, mezclada con agua bendita ¿qué pedo? así es esto de la irreverencia le guste a quien le guste y a los que no pues que se abstengan de consumir esos productos.

Todo el producto tiene una cierta agresividad que me gusta, es crudo no convencional y nos aleja de las heladerías rosas, una nueva forma si ustedes la quieren llamar post punk de ver el mundo de los helados. Para que no crean que todos sus helados vienen en presentaciones bélicas el diseño de sus vasos, muy al estilo punk de los 70's.

Este es el link de la pagina de estos weyes:
http://www.theicecreamists.com/

Y este es el de mi post sobre sarcasmo gastronómico para los que no lo leyeron, denle una checadita:
http://chefucker.blogspot.mx/2012/06/sarcasmo-en-la-comida.html

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God sends the meat, the devil sends the cooks

Ésta es una de las frases de cocina chingonas, lo mejor es que esta llena de veracidad, ¡a huevo! la profesión del cocinero es una de las mas cabronas que hay en el mundo, veánlo desde el punto de vista en el que lo quieran ver. No cualquiera aguanta las chingas de cocina, una cosa es cocinar en la cocina por hobby o terapia ocupacional y otra cosa es estar atras de los fogones de una cocina profesional.

La TV ha cambiado mucho la imagen en la que la gente percibe a los chefs, pintan a la profesión como algo muy bonito donde todo es color de rosa o la contraparte pasan puros pedos donde los chefs se vuelven histéricos y se sacan el jale de la manga, tanto pinche programa de chefs, reality's  etc. todo esto genera que la gente se forme un criterio erroneo de nuestra profesión.

¿Realmente cual es la verdad? Desde mi muy personal punto de vista el ser cocinero es todo un estilo de vida, no solo un trabajo, si hay que estar medio tocado (no es que hayan abusado de ustedes) para estar en una cocina, la mayoría de los cocineros están algo dañadones (yo me incluyo en ese gremio). Los horarios de trabajo son largos, un promedio de 14 -16 horas, la mayoría de ellas de pie, con el calor  de la cocina y casi todo el día en chinga, si no es haciendo producción es sacando el servicio, lo más cabrón de todo esto es que lo disfrutamos y por lo menos yo no veo en otro jale.

Esta manera de vivir siempre ha existido en la cocina, no es nada nuevo pero ahora los cocineros nos vemos reflejados cuando leemos libros como kitchen confidential o the devil in the kitchen (les recomiendo ambos libros). Estos libros hablan de la brutalidad, el salvajismo en la cocina y su alter ego la sala.

Estos libros nos hablan de quemaduras, anécdotas en estas cocinas, el uso y abuso de drogas en las cocinas e historias de sexo, todo este conjunto de historias con las que nos identificamos los cocineros son las que hacen buenos a estos libros. Porque son como historias de guerra pero en este caso el campo de batalla son la linea de cada una de las cocinas.

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La cocina y el día internacional del rock

Como la mayoría de ustedes ya saben me raya el rock, y me acabo de dar cuenta que hoy es el día internacional del rock, a headbanguear en la cocina (aunque por desgracia en México se escucha más al Toño Esquinca). Como todo día importante se debe acompañar de algo en el caso del rock, con unos tragos y drogas. Varios dicen que la comida es el nuevo rock y yo lo reafirmo, a la chingada el tradicionalismo excesivo, que venga lo nuevo, la rápido, lo que nos haga pensar e imaginar!

Como sería ilegal postearles la receta del hash, les dejo la del negroni para que le rocken un rato.

Negroni

• 2 oz. ginebra
• 1 oz. campari
• 1/2 oz. vermouth
• 1 piel de naranja

Preparación

1. Mezclar todos los ingredientes y servir en un vaso con hielo

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el trago para los pedos vivientes EL ZOMBIE

El trago para los pedos vivientes, también para los peje zombies, o simplemente para los que tienen una cantina más o menos bien surtida, este trago es para quienes gustan en volarse los sesos, matar neuronas en la fiesta o simplemente son buenos anfitriones y gozan de ver a sus amigos embrutecerse como zombies. En fin este trago es muy bueno si lo preparan con los ingredientes correctos.

Advertencia: el abuso de esta bebida puede provocar: deambular con la vista perdida, caminar con las manos estilo frankenstein, babear, hacer ruidos extraños (no sexuales) .

El Zombie

• 1/2 onza Bacardi 151
• 1/2 onza brandy de chabacano
• 2 onza Santiago de cuba blanco - Habana blanco
• 1 onza Santiago de cuba añejo - Habana añejo
• 1 onza jugo de piña
• 1 onza jugo de naranja
• 1 onza jugo de limón
• 1 cucharada de azúcar

Preparación

1. Mezclar todos los ingredientes (excepto el Bacardi 151) en una coctelera con hielo, agitar durante 1 minuto.
2. Servir en una copa previamente enfriada, poner el Bacardi hasta el final para que este se mantenga arriba.
3. Decorar con una rebanada de manzana verde y una cereza fresca. 

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Terminologia culinaria, como hablar correctamente en las cocinas profesionales y en casa

No voy a descubrirles el hilo negro de este pedo, solo voy a obviar lo evidente. Simplemente es claro que la manera en la que se habla de cocina en un restaurante es muy diferente a la que hablan ustedes y sus mamás.

Para empezar en la cocina el 99.9% de los cocineros y cocineras son unos gañanes, por lo mismo el 99.9% del lenguaje en una cocina profesional es soes, agresivo y grosero, si ustedes están dispuestos a abusar y ser abusados verbalmente la cocina de un restaurante es el lugar para ustedes. La verdad es que no me imagino a las señoras de casa mentando madres como carretoneros (aunque estoy seguro que debe haber sus excepciones).

Yo no tengo ningún problema como otros chefs graduados en lengua y literatura con el término echar, yo le echo sal a la comida, yo le echo aceite a la sartén, eso de colocar, incorporar, añadir es para tetos letrados que cocinan, yo como soy un cocinero y no un folósofo, me da lo mismo.

Lo que si defiendo a madres son la terminología técnica aplicada en la cocina, hay wey! hasta se escucha chingón. Con esto de terminología técnica aplicada es cuando hablamos entre colegas para decir como hacemos una receta, como lo son blanquear, rostizar, brasear etc. ¿Porque insisto en que se ocupen bien los términos? porque estos términos nos dicen la técnica que tenemos que aplicar.

A lo mejor si es medio mamón de mi parte el ser más o menos cuadrado en la manera de hablar en cuanto términos se refiere, pero resulta más fácil entender a alguien cuando se habla el mismo idioma técnico. A lo mejor en la cocina este léxico técnico es más versátil que en otras profesiones, pero es hora de que lo empecemos a profesionalizar.

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¿Porqué cocinar con productos orgánicos, locales y de temporada?

La mayor estupidez del grueso de las personas de nuestra época no fue votar por Peña Nieto, si no el querer comer fuera de temporada, comer piña todo el año, aunque la pinche piña este fuera de temporada y cuando comemos una así hay gente que todavía se atreve a decir: ash la piña esta mala; ¡pués no mames! claro que esta mala es diciembre y quieres piña, esas son la consecuencias.

Nuestra sociedad esta muy mal acostumbrada, lo queremos todo ya en el instante valiéndonos madres como nos llegue, y aun así nos ponemos a criticar a los proveedores, para mi es completamente estúpido. Yo por eso apoyo a los pequeños productores, a los que realmente se esmeran por vender un excelente producto y que estar orgullos de lo que hacen y no tienen miedo de expresarlo.

Hoy en día nos hemos olvidado de las temporadas, y más aquí en México que no están tan marcadas, la verdad es que soy un fan de las mismas, como cocinero siempre ando viendo que es lo que está en su punto para comprarlo, soy un fan empedernido de varios productos y soy el wey más feliz cuando estos productos están en el mercado, jitomates, percebes, hongos silvestres, trufas, toro etc.

No me he vuelto verde ni nada por el estilo, lo digo desde el más puro y estricto sentido del sabor, cuando te dicen eres lo que comes tienen toda la razón, en el caso de la cocina tu plato es lo que cocinas, un chingo de personas creen que la buena cocina se basa en secretos, conjuros mágicos y especias, la verdad está muy lejos de esa falsa percepción.

La buena cocina se basa en el buen producto, no se puede hacer buena cocina con productos malos, es como querer correr en la F1 con un vocho, no mamen!. Cuando ustedes compran productos orgánicos no es garantía de que compren la mejor calidad, solo se aseguran que estos productos no sean transgénicos, entonces si pueden ser más frescos y con el sabor real de lo que estén comprando.

Los productos cuando son frescos y de temporada aseguramos que los ingredientes que vamos a cocinar van a tener un sabor muy potente, tal y como el granjero lo concibió. Nunca va a ser igual un jitomate de temporada con uno fuera, el sabor de un tomate fresco y temporada es casi como comer una fruta, una pulpa super roja, carnosa y jugosa, cuando están fuera de temporada están culeros, esa es la palabra.

En la mayoría de los casos los productos orgánicos son más caros, pero muchas veces bien vale la pena comprarlos, el sabor es mucho mejor que el de productos empacados. Ahora no se vayan con la finta de que todo lo orgánica es mejor, algunos de estos ingredientes llegan a mexico desde tierras lejanas, EUA, Chile, China etc, ahora imaginen el proceso de empaquetado y transportación, muchos de estos productos que llegan a nuestro país podrán ser orgánicos pero en su proceso de embalaje pierden los madrean mucho y eso baja su calidad, de ahí siempre tratar de comprar local. Además así apoyamos el campo mexicano, que muchas de las carencias que tenemos en las cocinas de México es gracias a nuestra pendejez de no apoyar nuestros campos.

Ahora que si lo vemos desde el punto de vista estético los productos que vienen directamente de la tierra sin la manipulación genetica del ser humano se ven mejor, tienen un mejor look, no se ven falsos ni todos iguales, desde un punto de vista mamón tienen más personalidad. Entonces ustedes digan, quieren cocinar platos con personalidad o sin personalidad y buen sabor.

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MeatLoaf!!!

AUUUUHHH! no, no es de este clásico norteamericano del que les voy a hablar, si no del que nosotros en México conocemos como pastel de carne o albondigón, si nos ponemos a pensar en la palabra albondigón y vemos este platillo, ¡no mames! si es una pinche albondigota, medio deforme ¿no? pero super size me sin duda. Esta madre del meat loaf es otro de mis platillos favoritos que bien logrado es una delicia, la verdad es que esto no tiene ni una ciencia, lo único que necesitan es paciencia y una buena receta. Con la paciencia yo no les puedo ayudar con la receta ahí si no hay pedo.

Haya del otro lado del río es como una tradición preparar el meatloaf, no tanto aquí en México pero esta receta esta buena para que la hagan en su casa, es barata y rendidora, si le quieren subir el tono pueden comprar unos rib eye o new york y pasarlos por el molino de carne.

Las características para tener un buen meatloaf es que quede jugoso, y sin coloración, una buena demiglace y un puré de papa.

Para el meatloaf

• 1 kg de carne molida
• 1 pza de zanahoria
• 1 pza de cebolla amarilla chica
• 1 rama de apio
• 1 pza de nabo chico
• 2 pza huevo entero
• .050 kg pan moio
• .050 lt leche entera
• mostaza dijon
• salsa tabasco
• salsa inglesa
• tomillo
• laurel

Preparación

1. Cortar los vegetales en cubos chicos de 1x1mm y cocinar en mantequilla a fuego bajo, agregar el tomillo y el laurel.
2. Retirar del fuego y quitar el tomillo y el laurel.
3. Mezclar todos los ingredientes
4. Formar un cilindro con ayuda del papel encerado, hornear a 165ºC hasta que la carne este bien cocida.

Ahora para terminar con esta experiencia gastronómica, corten un brioche, chapata o pan de su preferencia, úntenle puré de papas, pongan unas rebanadas de meatloaf y bañenlo en gravy, uhhhh!

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en el dilema... ¿que vino me llevo?

Cuantas veces no hemos tenido este dilema... tenemos una cena con alguien especial, importante o simplemente con nuestro amigos y queremos quedar bien, lo primero que viene a nuestras cabecitas alcohólicas es salgo de mi casa y paso por un vino. Cuando llegamos a la tienda y puta... vemos que hay varias etiquetas y no sabemos ni que pedo, es más son tantas botellas que algunos hasta se intimidan y ni se animan a entrar.

Algunos dirán que si da cosa llegar a muchos de estos lugares mamonsones y quedar como pendejos, lo que yo pienso es que la única manera de quedar como tal es cuando queremos aparentar algo que no somos, si no somos conocedores de vinos para eso están los sommeliers de las tiendas, ellos los pueden orientar a comprar el vino para su evento. El pedo está cuando quieren verse mirreyes de mundo y dicen pendejadas acerca del tema. Así que yo les recomiendo que si no saben de vinos acerquence a los que si saben, esa es su chamba y ellos los pueden asesorar.

Para los weyes que son mas geeks y les laten los gadgets y la tecnología hay algunas aplicaciones como el winestein (chido el nombre ¿no?) con esta aplicación pueden poner el nombre del platillo que van a maridar, o los ingredientes con los que van a cocinar, y la aplicación les dice cual es la mejor opción de vino.

Hay algunas reglas, aunque claro con sus excepciones, para pescados y carnes blancas muchas personas recomiendan vinos blancos, aunque algunos rosados o tintos con poca garra les pueden ir bien, para carnes rojas los vinos tintos y entre más profundo el sabor de la carne, el vino tiene que ser más interesante y redondo. Para postres tenemos los ice wine o los de cosecha tardía, si ustedes quieren acompañar algo picante un espumoso seco (no dulce) es bien para estos platillos.

Yo se que hay un chingo de cepas (razas de uva esto sin ser racistas), y que por lo mismo cuando vemos las etiqueta de una botella no sabemos ni que pedo, hay unas más afrutadas que otras al igual que hay unas que nos pueden dar un mejor añejamiento de los vinos, por eso no siempre se vayan con  la finta de que entre más viejo el vino mejor, hay algunos vinos que si no se toman jóvenes cuando envejecen saben del nabo. Pero si ustedes están verdes en el tema, les recomiendo que lean sobre vinos, hay algunas revistas especializadas, como la wine & food, catadores.

El mundo de los vinos es muy fregón, una vez que empiezan a leer sobre el tema y consumir vinos más seguido, van a ver la diferencia entre etiquetas y así se van a ir formando un criterio sobre que vinos les gustan.

Para concluir lo que les recomiendo es que si no tienen idea de que vino comprar, no hagan el ridículo haciendole al chingón, mejor vayan a una tienda especializada y pidan ayuda, en general las personas que trabajan ahí tiene cierta capacitación en vinos y podrán orientarlos.

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carta a los que les da hueva cocinar

Dejamos los rollos del país a un lado y regresamos a lo que si le sabemos bien. Este post se los dedico a todos los huevones culinarios, huevón culinario = wey que le da flojera cocinar. La verdad es para hacerlos pensar un poco y ver si puedo hacer conciencia en las personas que me leen. Me vino la idea de esta entrada después de que leí el blog de un primo y la neta tiene razón. (si lo quieren checar este es el link http://losnegociosdelgallo.wordpress.com/2012/05/10/yo-ya-deje-el-draw-something/)

Actualmente vivimos en una época muy alocado, todo lo queremos ahora, las distancias que recorremos son largas y si no son largas hay un chingo tráfico, en promedio las personas en el D.F. tardan 1:30hrs en traslados de su casa al trabajo y viceversa, eso nos da como resultado 3hrs de nuestro día en el coche, micro o limusina naranja. También nos tocó la era de la tecnología y el individualismo digital, o sea que cada quien esta en su pedo con su celular, pc, tablet etc. y dentro de las maravillas de estos aparatos podemos acceder a  todo tipo de distracciones,  tenemos las redes sociales (que pocas personas las ocupan para algo productivo), juegos, apps nos quitan tiempo para cocinar y para convivir entre nosotros.

En esta sociedad consumista en la que nos toco vivir, los alimentos procesados están al alcance de todos, niños y adultos, los tenemos tan cerca que con ir a la tienda de la esquina podemos casi podemos comprar una comida completa. ¿Realmente eso es algo bueno? yo la neta pienso que no, nos está pasando que cada día como sociedad nos estamos volviendo más huevones para cocinar y esto afecta  tanto a nuestra salud como a nuestro sentido del gusto (en el aspecto de que alimentos mierdas y chafas nos empiezan a parecer bien).

La verdad ¿cuántas de las personas que están leyendo esto cocinan en su casa? yo les puedo apostar que no muchas aunque este sea un blog de cocina. Lo chingón de cocinar en su casa es de que ahí lo pueden tomar como terapia ocupacional, si a huevo, dejen de estar aplastados viendo la TV y comiendo sabritas y vayan a su cocina pongan una playlist o la TV y preparen algo bueno que comer. Con esto me refiero a que algo bueno no tiene que ser algo complicado ni caro, simplemente bien hecho.

Yo se que es mucho más fácil abrir una lata de chunky y ponerla a calentar en una sartén, pero no es bueno para nosotros, trae un chingo de químicos que igual a la larga nos afectan, no son muy fáciles de digerir, un claro ejemplo el de las sopas marcuhan. Además atrofian nuestro paladar y luego con el paso del tiempo nuestra memoria de sabor registra esos sabores como buenos, y cuando algún día por azares del destino llegamos a comer algo medianamente descente pensamos que es ¡wow!

Cuando la gente me dice que no cocina nada porque no le salen las cosas, me digo a mi mismo, que grandísimos idiotas, si todos en el mundo tuviéramos esa mentalidad no se lograría nada, porque no se a ustedes, a mi muchas cosas en la que me he vuelto bueno o descente haciendo no me salieron a la primera, la tuve que cagar unas cuantas veces hasta pulir la técnica. Lo mismo pasa con las personas que no son profesionales de la cocina, tienen que echar a perder unas cuantas cosas antes y después si tienen un poco de inteligencia se van a ir dando cuenta en que fallaron y corregirán esos errores.

Lo que les puedo decir es que si no saben cocinar, empiecen a practicar en su casa, total no pasa nada si  las primeras veces echan a perder algo, piensen que hasta los grandes chefs la han cagado en algo. El único chiste de aprender a cocinar es la práctica y la repetición.

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el menú para el próximo sexenio, atole con el dedo y huevos de dinosaurio

Creo que Ferrán Adria tiene un plato así, huevos de dinosaurio, no se si en inspiró en la política mexicana, la verdad no lo creo, ahora no quiero hablar de este plato si no de lo que esta pasando acá  en México. Me cae que ayer fue un día gris por la decepción electoral en México, no digo que haya sido un fraude si no que el grueso de la gente en México es ignorante, ¿no se que pedo? la gente no tiene memoria o neta esta idotizada por las telenovelas. Aquí es donde se demuestra que el grueso de la población disfruta de programas como la voz México y demás TV mediocre, es más me cae que ya hasta entiendo porqué las doñitas siguen tanto al chef Oropeza.

Denle al pueblo circo y teatro y ya chingamos, en nuestro caso atole con el dedo y regresamos a los huevos de dinosaurio. Por lo menos van a ser seis años de buenos chistes, eso si no los reprimen como bien los saben hacer esos políticos de antaño.

Para el atole con el dedo

• Un candidato good looking y su vieja igual (historia de telenovela)
• Una población idiotizada por los medios
• 1 lt de leche
• .50 grs de maizena (el sabor... vale madres usted no lo va a poder escoger)
• Azucar (al gusto)
• Mantequilla (opcional)

Preparación

1. Agrega la maizena y el azúcar a la leche, lleve a punto de ebullción y mueva continuamente.
2. Tome al candidato antes mencionado y alimente a la población idiotizada, puede o no lavarse el dedo, de igual manera se los van a ensartar, claro está pueden utilizar un poco de mantequilla así les va a doler menos.

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julio, mes de los tomates y la pizza margherita

Verano es una de mis temporadas favoritas, y no es por Julio regalado, si no porque ahora es cuando los jitomates no tienen madre, es su mejor época, son super dulces su acidez es baja y por lo mismo los podemos disfrutar tanto crudos como cocidos, por eso justo en esta época es cuando esta pizza super clásica sabe mejor.

En los jitomates como en los humanos hay varias razas, podemos encontrar los de siempre, el bola y saladet, pero esos no son los únicos, mis favoritos son los heirloom, los de san marzano y los corazón de wey buey, dependiendo de la preparación que vayamos a hacer es el jitomate que deberán elejir.

Para mi la pizza margherita es la mejor (así se escribe, no es error de dedo), la sencillez en la combinación de sus sabores es espectacular, una vez que prueben una de estas pizzas bien hecha se van a olvidar de la hawaiina. El único secreto que necesitan para hacer una buena margherita prepararla con buenos tomates, buena mozzarella y obvio buen aceite de oliva.

Pd. una buena pizza se cocina en 5-8 minutos, debe quedar bien delgada, con la masa crunjiente, no como una pinche focaccia al estilo de domino's, para conseguir esto se debe de extender bien la masa, y cocinar nuestra pizza en el horno a todo lo que de, el promedio de un horno de casa es de 300ºC.

Para la masa de pizza

• 340 gr harina
• 5 gr levadura
• 6 gr de miel
• 10 gr sal
• 25 ml aceite oliva
• 250 ml de agua

Elaboración

1. Diluir a levadura seca en agua durante 10 minutos.
2. En un bowl mezclar, harina, azúcar y la miel
3. Mezclar el agua y los polvos en la batidora durante 10 minutos hasta que quede una masa elástica.
4. Dejar reposar 10 minutos.
5. Incorporar el aceite de oliva.
6. Cortar la masa según el tamaño que deseamos obtener, formar bolas y dejar reposar a temp ambiente hasta que la masa doble su tamaño.
7. Ponchar y formar los discos.

Para la pizza margherita

• Salsa de tomate (pueden utilizar la misma para la pasta) les dejo el link donde viene la receta cocinar pasta, tan fácil como hacer tacos
• Queso mozzarella (de preferencia fresco y de buena calidad)
• Jitomate bola rebanado
• Hojas de albahaca fresca.

Preparar la pasta primero la salsa después, poner unas rodajas de queso mozzarella y terminar con rebanadas de jitomate bola y albahaca, terminar con un poco de aceite de oliva.

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